HACCP
H.A.C.C.P. “Hazard Analysis and Critical Control Point”
Il sistema HACCP è uno strumento organizzato per aiutare gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) ad ottemperare agli obblighi relativi all’Autocontrollo.
Il Piano di autocontrollo HACCP (Manuale HACCP) deve essere presente all’interno dell’azienda e descrivere l’attività svolta dall’impresa secondo i principi dell’HACCP, gli strumenti di lavoro e i relativi processi di produzione indicando come prevenire ed eventualmente risolvere e/o ridurre al minimo i rischi alimentari.
Il Piano di autocontrollo è redatto in riferimento al Reg. CE 852/2004, Reg. CE 178/2002 e successivi accordi Stato-Regione.
Il Manuale HACCP è accompagnato dalle schede per l’autocontrollo HACCP utilizzate per monitorare i vari punti critici e le procedure delocalizzate (schede per controllo temperature, schede per pulizie e sanificazione, schede monitoraggio blatte e animali striscianti, schede fornitori, libro degli allergeni).
Quali attività commerciali devono avere l'HACCP
Le aziende che devono adempiere all’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) sono tutte quelle attività impiegate nei settori post-primari del comparto alimentare (preparazione, somministrazione, vendita, trasporto e deposito di generi alimentari)
L’HACCP è quindi obbligatorio per: bar, ristoranti, pasticcerie, alimentari, enoteche, grande distribuzione (GDO), strutture alberghiere, trasporto di alimenti e bevande, mense, catering, laboratori di pasticceria e laboratori di panetteria, gelaterie, stoccaggio, ecc.
Le Analisi
Le analisi microbiologiche quali tampone su utensili e/o superfici e il prelievo del campione alimentare (Reg. CE 2073/2005) devono essere fatti almeno 1 volta l’anno in base alla tipologia dell’attività svolta. Servono per verificare le procedure applicate e valutare se siano congrue al piano di autocontrollo HACCP
È obbligatorio sin dall’apertura dell’attività?
Le aziende che operano in questi settori devono adempiere ai regolamenti HACCP fin dal loro giorno di apertura (REG. CE 852/2004) e devono conservare e, a richiesta, esibire, il Piano di autocontrollo, gli attestati di formazione dei propri lavoratori e collaboratori e le relative certificazioni.
Cosa succede se non ho l'HACCP?
In caso di controllo delle autorità competenti quali ASL e NAS le sanzioni vanno da € 2.000,00 a € 6.000,00 fino alla sospensione dell’attività (D.Lgs. 193/2007).
HACCP e CMD Centro Medico
CMD Centro Medico offre un servizio completo per supportare le aziende col Protocollo HACCP. I servizi di CMD Centro Medico comprendono:
- Consulenza di esperti del settore
- Redazione di Piani di Autocontrollo personalizzati (Manuale HACCP)
- Corsi di Formazione
- Sopralluoghi
- Verifiche
- Campionamento ed analisi
- Tenuta delle scadenze previste
